🥚 Tuky, bílkoviny a vitaminy

Na talíři

O čem to je

Sportovec jí hodně tvarohu a masa. Na horách si lidé berou čokoládu a ořechy. A když chybí ovoce a zelenina, začne člověk marodit. Každá z těch věcí dodává tělu něco jiného.

Když víš, co v jídle je, víš, k čemu tělu slouží – a proč se má jíst pestře.

Nové pojmy

ŽivinyLátky z potravy, které tělo potřebuje: sacharidy, tuky a bílkoviny. K nim patří i vitaminy, minerály a voda.
TukŽivina, která dává nejvíc energie. Tělo si ji ukládá do zásoby a chrání se jí před chladem.máslo, sádlo, olej, ořechy
BílkovinaŽivina, ze které je postavené tělo – svaly, kůže, vlasy, krev.maso, tvaroh, vejce, luštěniny
VitaminLátka, kterou tělo potřebuje jen v nepatrném množství, ale bez ní onemocní.vitamin C v citrusech a paprice
Kilojoule (kJ)Jednotka energie. Na obalech potravin ukazuje, kolik energie jídlo tělu dá.

Vyzkoušej si to

Roztřiď potraviny podle toho, které živiny v nich je nejvíc.

Tuky

1 g tuku dá asi 38 kJ, 1 g cukru nebo bílkoviny jen asi 17 kJ. Tuky také izolují (zahřívají) a rozpouštějí se v nich vitaminy A, D, E, K. Živočišné tuky (máslo, sádlo) bývají pevné, rostlinné oleje kapalné.

Kolik energie dá 10 g oleje a kolik 10 g cukru?
Olej je tuk: 10 · 38 = 380 kJ. Cukr: 10 · 17 = 170 kJ. Tuk dá víc než dvakrát tolik.

Z tuku se dá vyrobit i mýdlo: tuk se vaří s hydroxidem (silnou zásadou, např. louhem). Tomu se říká zmýdelnění.

Bílkoviny

Bílkovina je jako dlouhý řetízek z korálků. Korálkům se říká aminokyseliny. Některé bílkoviny – enzymy – navíc v těle urychlují chemické reakce, třeba trávení.

DenaturaceTrvalé poškození bílkoviny teplem, kyselinou, alkoholem nebo jedovatými kovy. Bílkovina ztratí svůj tvar i funkci a už se nevrátí.Vaječný bílek při vaření zbělá a ztuhne.
Proč má horečka nad 42 °C být pro člověka smrtelná?
Tak vysoká teplota začne denaturovat bílkoviny v těle, hlavně enzymy. Ty přestanou fungovat a reakce v těle se zastaví.

Vitaminy

VitaminKdeKdyž chybí
Ccitrusy, paprika, zelíkurděje (krvácení dásní)
Dryby; vzniká v kůži na sluncikřivice (měkké kosti)
Amrkev, játrašeroslepost
✗Uvařené vajíčko se po vychladnutí zase změní v syrové.
✓Denaturace bílkoviny je nevratná.

Teplo rozbije tvar řetízku bílkoviny. Zpátky do původního tvaru se sám nesloží.

Tuky = nejvíc energie a zásoba. Bílkoviny = stavební látky těla z aminokyselin, teplem se denaturují. Vitaminy stačí v malém množství, ale jsou nezbytné.

Chemicky

O čem to je

Z čeho je vlastně máslo a z čeho sval? Chemici to rozebrali na dílky. Ukázalo se, že tuk je spojení dvou druhů molekul a bílkovina je dlouhý řetěz z dvaceti druhů „článků“.

Díky tomu víme, proč se z tuku dá vyrobit mýdlo, proč vajíčko při vaření ztuhne a jak fungují enzymy v pracím prášku.

Nové pojmy – tuky

GlycerolAlkohol se třemi skupinami –OH. Hustá, nasládlá kapalina.
Mastná kyselinaKarboxylová kyselina (se skupinou –COOH) s dlouhým uhlíkovým řetězcem.kyselina palmitová, stearová, olejová
EsterLátka, která vznikne spojením kyseliny a alkoholu (uvolní se přitom voda).
TukEster glycerolu a tří mastných kyselin. Na jeden glycerol jsou navázané tři mastné kyseliny jako tři prsty na dlani.
  • Živočišné tuky (sádlo, máslo) jsou většinou pevné.
  • Rostlinné oleje jsou většinou kapalné.
  • Tuky dávají asi 38 kJ na gram (kilojoule = jednotka energie), sacharidy a bílkoviny asi 17 kJ.
ZmýdelněníRozklad tuku vařením se silnou zásadou (hydroxidem). Vznikne mýdlo (sůl mastné kyseliny) a glycerol.

Nové pojmy – bílkoviny

AminokyselinaMalá molekula, která má skupinu –NH₂ (aminoskupinu) i –COOH. Je „článkem“ bílkoviny. V bílkovinách je 20 druhů.
Peptidová vazbaSpojení dvou aminokyselin. Skupina –COOH jedné se spojí s –NH₂ druhé a uvolní se voda.
BílkovinaDlouhý řetězec mnoha aminokyselin spojených peptidovými vazbami. Řetězec se složí do přesného tvaru.
EnzymBílkovina, která urychluje chemické reakce v těle. Sama se při tom nespotřebuje.Enzym ve slinách štěpí škrob, enzymy v pracím prášku rozkládají skvrny.
DenaturaceNevratné poškození tvaru bílkoviny – teplem, kyselinami, alkoholem nebo solemi těžkých kovů (např. olova, rtuti). Bílkovina ztratí funkci.

Postup: co se stane s tukem a bílkovinou

Tuk + voda + enzymy v trávení → glycerol + mastné kyseliny → energie nebo zásoba.
Tuk + hydroxid (vaření) → mýdlo + glycerol.
Bílkovina v trávení → rozštěpí se na aminokyseliny → tělo z nich staví vlastní bílkoviny.
Bílkovina + teplo → denaturace (bílek zbělá).
Kolik peptidových vazeb je v řetězci z 5 aminokyselin?
Vazba je vždy mezi dvěma sousedy. Pět článků má mezi sebou 4 mezery → 4 peptidové vazby.
Proč se prací prášek s enzymy nemá používat při vaření prádla na 90 °C?
Enzymy jsou bílkoviny. Při vysoké teplotě se denaturují a přestanou fungovat. Proto se takové prášky dávají na nižší teploty.

Vitaminy

VitaminLátka potřebná v malém množství. Dělíme je na rozpustné ve vodě (C, skupina B) a rozpustné v tucích (A, D, E, K).

Spoj si vitamin s tím, co způsobí jeho nedostatek – klepni na kartu.

  • vitamin C – kurděje; rozpustný ve vodě
  • vitamin D – křivice; tvoří se v kůži na slunci
  • vitamin A – šeroslepost; rozpustný v tucích
✗Vitamin C je rozpustný v tucích, stejně jako vitamin D.
✓Vitamin C je rozpustný ve vodě. V tucích se rozpouštějí A, D, E, K.

Proto se vitamin C neukládá do zásoby a musíme ho přijímat stále. Pomůcka pro tukové: „DEKA“.

Tuk = ester glycerolu a mastných kyselin; s hydroxidem dá mýdlo. Bílkovina = řetězec aminokyselin spojených peptidovou vazbou; teplem se denaturuje. Enzymy jsou bílkoviny.
🍞Sacharidy♻️Chemie a společnost